В среде профессиональных поваров есть шутка о том, что поссорить любителей хорошей кухни можно с помощью одного-единственного слова: «Бигос». Стоит спросить его рецепт, как версии полетят одна за другой и разгорится нешуточный спор. Вариантов приготовления этого поистине королевского угощения существует огромное множество, даже название его вызывает разногласия (некоторым привычнее «Бигус» или даже «Бикос»). Это блюдо придумали поляки, а произошло это еще в Раннем Средневековье. В те времена его подавали в придорожных тавернах, в харчевнях для бедняков, в домах богатых торговцев и даже при дворе короля. Бигос – это по-настоящему народное блюдо, которое распространилось не только по Речи Посполитой, но и по всей Старой Европе. Сегодня бигос готовят во всех концах Земли, дополняя и усовершенствуя старые классические рецепты на свой лад. В основе блюда лежит несколько ингредиентов, присутствие которых просто неоспоримо. «Кладите их в бигос, либо называйте полученное блюдо любым другим названием!», - говорят старые польские повара. К таким ингредиентам относится: • квашеная капуста; • чернослив; • красное вино; • домашние колбаски. Кроме того, в бигосе должно быть много мяса, желательно всякого разного. Стоит помнить и о том, что томаты появились в Европе, когда слава бигоса уже гремела вовсю, а значит, в исконном рецепте никоим образом не могло оказаться томатной пасты. В древности для густоты добавляли сливовое пюре. Говоря о пропорциях, стоит помнить всего одно правило: овощей должно быть примерно столько же, сколько и мяса. Строгих рекомендаций нет, вы можете регулировать количество тех или иных ингредиентов, ориентируясь на собственный вкус. Как же готовят это кушанье? В Польше принято делать сразу много бигоса, даже слишком много. Часть выносили на мороз, давали замерзнуть, а затем откалывали куски необходимого размера и разогревали в печи. Для приготовления идеально подходит большой чугунный казан. Нарежьте пару крупных луковиц кубиками, 2-3 морковки натрите на крупной терке. На дне казана растопите кусок смальца или курдючного жира, обжарьте в нем овощи. Когда лук станет золотистым, добавьте нарезанное кусками свиное мясо. Можно добавить и немного копченой корейки. Когда мясо поджарится, добавьте в казан нашинкованную свежую капусту и дайте ей пропариться. Следующий ингредиент – квашеная капуста. Этих компонентов должно быть примерно поровну. Накройте казан крышкой, но не забывайте периодически помешивать. Жидкость пока добавлять не нужно, соков из овощей достаточно. Нарежьте пополам горсть чернослива, отправьте в казан. Несколько домашних колбасок обжарьте под крышкой на сковороде до готовности. Дайте им немного остыть и нарежьте кружочками. Если у вас есть свежие сливы или не слишком сладкое сливовое пюре, вы можете использовать для густоты именно эти ингредиенты. Но можно обойтись и томатной пастой, она придаст красивый оттенок. Добавьте и колбаски. Часа через полтора после начала тушения влейте в казан кружку красного вина. Его должно быть примерно до трети от объема. Когда оно начнет кипеть, добавьте столько же бульона (мясного, грибного или овощного). Убавьте огонь и потушите бигос еще минут 15. После этого снимите казан с огня, укутайте одеялом, и оставьте примерно на сутки. На следующий день уберите одеяло и поставьте казан на балкон. Конечно, это делать необязательно, но помните: в древности это блюдо готовили именно так, давая ему распариться, промерзнуть, а затем снова распариться. Если вы готовите бигос в теплое время года, позвольте ему провести вторые сутки в холодильнике. Наступает самый ответственный день. Поставьте казан на плиту, включите маленький огонь и дайте ему постепенно равномерно прогреться. Только после этого бигос подают к столу – с домашним хлебом, крепким алкоголем и закусками из квашеных овощей.
В среде профессиональных поваров есть шутка о том, что поссорить любителей хорошей кухни можно с помощью одного-единственного слова: «Бигос». Стоит спросить его рецепт, как версии полетят одна за другой и разгорится нешуточный спор. Вариантов приготовления этого поистине королевского угощения существует огромное множество, даже название его вызывает разногласия (некоторым привычнее «Бигус» или даже «Бикос»). 
